La Panificadora Municipal de Almirante Brown elaborará un pan con base en una harina de calidad nutricional superior a la de trigo que permite mantenerlos frescos por más tiempo, un logro que implica una mejora en el acceso a alimentos de calidad en los comedores comunitarios y programas sociales.
Este producto es el resultado de un desarrollo conjunto donde participaron la universidad pública, el sistema público de ciencia y tecnología, la administración comunal y la comunidad productiva local, que tuvo su origen en el marco del programa Argentina Contra el Hambre, del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación.
En este sentido, la nutricionista e investigadora de la Universidad Nacional Guillermo Brown (UNaB) y asesora de Nutrición del Municipio de Almirante Brown, Paula Das Neves, presentó un proyecto para mejorar la accesibilidad de alimentos nutritivos y culturalmente aceptados, que contó con el apoyo técnico a la panificadora municipal que provee a comedores y programas sociales.
“Esto incluyó una encuesta alimentaria en la población para indagar sobre los patrones de consumo en general y, en particular, de panificados, como así también un estudio estadístico para evaluar la ingesta de alimentos e identificar la cobertura de nutrientes críticos teniendo como referencia a las Guías Alimentarias para la población argentina”, explicó Das Neves.
En ese sentido, puso de relieve que son los grupos de mayor vulnerabilidad los que se ven afectados respecto al acceso y el consumo frecuente de alimentos no recomendados.
Paralelamente, con la colaboración del Instituto Nacional de Tecnología industrial (INTI), se puso el foco en el potencial de un insumo desechado por la industria de bebidas: el bagazo cervecero, considerado como una fuente de nutrientes capaces de mejorar el contenido de proteínas del pan, el balance de aminoácidos y el contenido de fósforo, prebióticos y antioxidantes.
Con estos ingredientes ahora había que lograr obtener a partir de ese rezago una harina de calidad superior y desarrollar el método para producirla en cantidades industriales para elaborar un pan de calidad.
Generar un producto innovador y saludable
Para la industria cervecera ese procesar el bagazo como rezago era un problema, explica Julián Varga, de la cooperativa Perlecop, que hoy provee el producto a la Panificadora Municipal.
“Mediante un acuerdo con la Cámara Cervecera Platense les resolvemos un problema a esa industria, al retirarles el bagazo, al que luego de muchos años de estudio con el INTI aprendimos a tratar para cortarle la fermentación para producir industrialmente la nueva harina fortificada”, cuenta Varga,
Otro paso a superar fue la aprobación del producto para su inclusión en el Código Alimentario Argentino, una condición indispensable para que pueda ser utilizado en la fabricación de alimentos.
“Para lograrlo nos presentamos en más de 150 ferias, tuvimos la etapa del alfajor grandote, hicimos los primeros panes de hamburguesas, que hoy utiliza la marca Temple, hicimos fideos en el hotel Hyatt, entregamos harina a varias empresas panificadoras para que pudieran probarla, hasta que finalmente contamos con un número de aprobación, lo que nos permite comercializarla e incluirla en alimentos”, enumera Varga.
Con la introducción de la nueva harina en el código alimentario, se cerró el círculo virtuoso que se había iniciado con el proyecto de investigación de la UNaB, que ya se elabora en la panificadora de Almirante Brown.
“Con esto no sólo mejoramos el acceso de alimentos más nutritivos y de mejor calidad, sino que, además, se propicia un impacto ambiental positivo, al reducir un residuo orgánico y transformarlo mediante tecnología e innovación, favoreciendo una alimentación saludable, sustentable y sostenible“, sintetizó Das Neves.
